韩城美食地图

2018-11-13 00:00
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韩城地处陕西关中东北一隅,境内有高山河流,平川丘陵,四季分明,气候宜人,盛产麦豆五谷,瓜果蔬菜。千百年来,一代又一代的韩城 人,在这片黄土地上繁衍生息,辛勤劳作,在长期的生产、生活中,创造出无数灿烂的文明和独特的饮食文化。一方水土养一方人,这种独特的饮食文化,生于斯、长于斯、传于斯,深深地扎根于老百姓之中,是一种溶于血脉之中不会轻易改变而固化的精神文化。

  一 难以忘怀的韩城馄饨

  馄饨是一种非常大众化的面食。全国各地都有不同风味的馄饨,做法基本相似。陕西的鸡丝馄饨、上海的肉馅大馄饨、四川的抄手、广东的云吞面,都是现包现下,各有风味。

  韩城馄饨的做法和吃法,全国独特,绝无仅有,再也找不出第二家。韩城馄饨的主要特色是蒸熟回热,臊子浇汤,易于贮存,随吃随用。韩城馄饨又有南北之分。北塬馄饨以红白萝卜作馅,型制饱满,状如坐佛。南塬馄饨不包馅,小巧玲珑,看似猫耳。每逢农家过事,逢年过节,上至八旬老妪,下至羊角小丫,人人都会包馄饨。包好的馄饨上笼蒸四十分钟即可,散热晾凉,食时回热,浇汤即可。韩城馄饨的关键在制作大肉臊子。农家女是否会谰臊子,也是婆家挑媳妇的一个标准,因此,韩城女人大多都是制作肉臊子的行家里手。选上好的五花肉,切块成丁,热锅凉油,文火煸炒,待肉里油浸出,加入八角桂皮,茴香豆蔻,当然少不了享誉国内的韩城“大红袍”花椒,入老抽生抽上色,加水小火慢炖数小时方可。臊子汤以高汤为底,加入炖好的肉臊子,依次放入黄花、木耳、海带、豆腐、姜末、虾米、葱节,尤其要加入油炸豆腐丝,加生抽调色,加鸡粉调味,大火烹制,水滚汤沸,投入菠菜白菜丝,断生停火,臊子汤即成。食时把回热的馄饨盛在碗中,浇上臊子汤,调入香醋,以糖蒜、咸菜、腌韭、蒜苔、四样小菜佐之,入口筋道,口感极佳,汤鲜肉烂,口齿留香,回味无穷。

  韩城人待客实诚、热情,逢年过节,迎亲嫁女,老人祝寿,小孩满月,必备馄饨待客。其它地方待客只有中午一顿正餐,韩城来客必备两顿饭,以臊子馄饨作为早餐,体现了韩城人待客的热忱。

  臊子馄饨不但韩城人喜之,外来客人食之也大呼好吃。某年,有友自沪来韩,宴请酒店,此君先尝馄饨,连吃五碗,满头大汗,狂呼过瘾。宴毕叮嘱:“明天仍吃馄饨”,吾皆无语。某年,乘火车回韩,同坐一韩城女孩,在外读书,电话告知家人:“妈妈!把馄饨准备好,半年没吃了。”眼里透出企盼和回味的神情。一碗馄饨包含多少乡愁、乡情、乡亲,因为那是家乡的味道,是妈妈的味道!

  二 羊肉饸饹和芝麻烧饼的绝配。

  韩城自古为兵家必争之地。历史上金、元女真人和蒙古人,以韩城为南进基地,在此生活二百余年,羊肉饸饹带有明显的游牧民族的风情特色。

  饸饹以乔面为主,掺入一定比例的小麦粉,加入蒿子增加韧性,和好的面团通过有漏眼的“床子” 压成面条,直接入沸水煮熟,经冷水过凉,淋水入碗回热,浇上羊肉臊子汤,洒上香葱韭菜花,漂一层辣子红油,调入香醋,肉烂汤香,味道酸辣,光滑筋道,回味无穷。乔麦面的医疗保健作用,早见于明代李时珍所著《本草纲目》中,乔麦性凉,羊肉性温,彼此结合,平和宜人,相得益彰,现代更成为减肥养生之佳品,尤其对糖尿病患者大有裨益。羊肉饸饹的关键在羊肉臊子,选上好肥瘦相间的羊肉,切成细丁,小火煸炒,浸出油脂,加入花椒大料,慢火炖制数小时,又以羊油和食用油烧制成红油辣子入臊子汤。

  和羊肉饸饹同食的芝麻烧饼,为韩城一绝,别无仅有。用高筋小麦粉,经过和面、惺面、制剂、拉条、涂油、制饼、沾芝麻、烙饼、烘烤九道工序。芝麻烧饼又称油酥饼,两面焦黄,层层油酥,动之掉渣,香气扑鼻。改革开放以来,一批又一批的韩城人,走出黄土地,到外面的天地里闯世界,很多有制作芝麻烧饼手艺的韩城人,凭一尺杆杖走天涯,把韩城特有的芝麻烧饼,带到了北京上海、天津青岛,天南地北也能品尝到韩城特色。吃羊肉饸饹配芝麻烧饼是一绝配,常有食客吃完羊肉饸饹,掰芝麻饼入碗,再添臊子汤食之,香味直透心脾。羊肉饸饹是韩城人最爰的小吃,芝麻烧饼是韩城人抹不去的记忆,门店遍布新老城区的大街小巷,凡是羊肉饸饹店必有芝麻烧饼。俗话说甜不过家乡水,香不过家乡饭,羊肉饸饹已成为韩城人的基因构成,多少在外打拼的韩城人,乡音已变,口味难改,最惦念的就是那醉人的羊肉饸饹,只要回到家乡, 美美吃上两碗,再泡上两枚酥的掉渣的芝麻烧饼,所有的乡愁就会化成浓浓的乡情。韩城籍革命老前辈师哲,十五岁离开家乡,远赴苏联投身革命,曾在毛泽东身边作俄文翻译,长期主管外文编译工作。师老八十高龄时,曾为数十年吃不上韩城羊肉饸饹而遗憾,后来有人乘飞机把羊肉饸饹带到北京,师老为之激动的热泪盈眶,思乡之情难以言表。

  三 清汤羊肉和干馍片

  每天清晨,在韩城大街小巷的羊肉店内,人头攒动,络绎不绝。韩城西部山区,水草茂盛,内含植物碱,养育的羊只肉质细腻,肥瘦相间,极少腥膻。其它地方每年立春至农历六月初一前不食羊肉,认为此间羊肉干柴欠肥,腥膻味大。韩城一年四季羊肉畅销,逢年过节更是供不应求。

  煮羊肉是各个店铺的绝活手艺。羊肉冷水浸泡,浸出残留血水,入锅内稍煮,去浮沫,再入老汤锅内炖煮,老汤留底,水至没肉,大火煮沸,小火慢炖,待汤泛白,投入料包,内放花椒、八角、桂皮、豆蔻、茴香、香叶。各店煮肉料包大同小异,但香料配比各有绝招,秘不传人,形成不同的口感风味。以铁筚盖之,上置重物,肉尽入汤,小火慢炖一晚,肉烂可口,汤似奶乳,肉片红白相间,羊血红亮滑润,置碗内煎汤回热,洒入葱花香菜,点上明油,连汤带肉,热气腾腾,香气扑鼻。

  其它地方吃羊肉泡烧饼,韩城人的另类吃法是泡干馍片,这也是全国各地绝无仅有的羊肉泡吃法。将蒸好的馒头去皮,掰成两半,暴晒风干,便于贮存,不易霉变,下地农耕,上山干活,携带方便,随时充饥,形成了韩城独特的饮食习惯,并且开始商业化干馍片生产,商店超市,饭馆酒店,都备有干馍片销售。干馍泡入羊肉汤里,吸尽汤汁,入口即化,满嘴留香。尤其在冬天,吃一碗羊肉泡干馍,浑身发热,满头大汗,实在是一种舌尖上的享受。

  四 割舍不下的羊肉餬饽

  历史上游牧民族的南下入侵,也把草原饮食文化带到中原。马背上的民族流动为生,厨房灶具难以齐备,面粉烙饼切丝,方便携带,稍加烩制,即可就食,有的地方也称之为烩饼。称为羊肉餬饽的在陕西有两个地方,一是合阳县的煮餬饽,另外就是韩城的炒餬饽,其共同特点是烙饼相似,都用羊肉烹煮,油水充足,辣子红亮,咸鲜辣香,过口不忘。小麦粉加适量食用碱,和好的面反复揉压,揪剂杆成薄面饼,烙制至两面微黄,八成熟即可,趁热回性变软,折叠切丝。趁油温八成热时,下入香菜、葱花、蒜片、辣椒面炝锅,烹入香醋,击出香味,加羊肉汤、羊肉、羊血开锅调味,下餬饽饼丝略煮出锅。羊肉餬饽和羊肉饸饹是一对姊妹小吃,有着相同的文化渊源和地方特色,都是韩城人的至爱,当然,也一定能受到所有吃货们的喜爰。